Mindannyiunknak vannak olyan ismerősei, akik a konyhában csak összedobnak ilyen-olyan maradékokat, hogy aztán a kuszaságból valami egészen finom kerekedjen ki. Nekik nincs szükségük részletes és hosszadalmas receptekre, sőt néha még azt sem tudják, mi is lesz pontosan a kész étel, amikor elkezdenek főzni. A főzéshez nyugodtan hozzá lehet állni így is, de a sütés már egy kicsit bonyolultabb művelet.

A sütés művészet, pontos receptre van szükségünk, és be is kell azt tartanunk. Ám néha még így is becsúszik valami hiba… Az ok prózai: sütés közben a háttérben számos kémiai, fizikai reakció lép életbe, amelyek jelentősen befolyásolják a végeredményt – még ha nem is tudunk a létezésükről.

Hatalmas szerepet játszik a „sütés nevű tudományos kísérletben” a hőmérséklet, és ha jól megnézzük, nagyon sok receptben szerepel 180 °C sütési hőfoknak. De miért is van ez?

Egy nagyon régi szabvány

Bár az emberiség régóta süt, a maiakra emlékeztető sütők csak a második világháború vége után kezdtek elterjedni. A korábbi sütőknek csak három hőmérséklet-beállítása volt: alacsony, közepes és magas. Ha fellapozunk egy régi szakácskönyvet, láthatjuk, hogy nem hőmérsékletet, hanem a 3-as skála valamelyikét adta meg a szerző sütési hőfok gyanánt.

Ma már furcsának hathat, de 100-150 évvel ezelőtt az emberek úgy ellenőrizték a sütő hőmérsékletét, hogy lisztet szórtak a sütőtér aljára. Amennyiben nem kapott lángra, csak feketedni kezdett, akkor volt tökéletes a hőfok. A technika azóta rengeteget változott, megjelentek a pontos hőmérséklet-szabályzók, és ez a bizonyos közepes hőfok 180 °C-ként kezdett szerepelni a szakácskönyvek receptjeiben.

A hőmérséklet fontos, de nehéz igazán pontosan beállítani

A hőfokszabályzós sütők már a 20. század első felében megjelentek. És bár azóta sokat fejlődött a technika, továbbra is tény, hogy még a mai gépek sem egészen pontosak. Hiába állítunk be egy márkás sütőt mondjuk 180 °C-ra, a valós hőmérséklet valójában 170 és 190 °C között fog ingadozni, tehát egy sütőbe való külön hőmérő beszerzése nem elvetendő gondolat.

A sütés tudománya

Biztosan sokan hallottak már a Maillard-reakció kifejezésről. A reakció 150 °C környékén indul be. Ezen a hőmérsékleten a fehérjék és cukrok lebomlanak, majd új molekulák keletkeznek teljesen megváltoztatva az ízeket és aromákat. De akkor mire kell még az az extra 30 fok?

Azok az ételek, amelyeknek magas a cukor, de alacsony a fehérjetartalmuk (pl. sütemények) kicsit másképpen működnek. A Maillard-reakció mellett egy másik kémiai folyamat is bejön a képbe, amihez még magasabb hőmérséklet kell, ez pedig a karamellizáció. Ennek során hő hatására a cukor maga esik szét és alakul át, és ez a folyamat pont 180 °C-on indul be. Ideális esetben ezért a sütikhez pár fokkal még magasabb hőmérsékletre kell állítani a sütőt, illetve az optimális eredményhez meg kell találni a megfelelő egyensúlyt a Maillard-reakció és a karamellizáció között.

Nézzük, hogyan történik mindez egy egyszerű keksz példáján keresztül. Ahogy a hőmérséklet emelkedik, először beindul a Maillard-reakció, ettől fognak mennyei illatok terjengeni a konyha környékén. Mivel a kekszünkben bőven van cukor, ám kevés benne a fehérje, pusztán ennek hatására még nem lesz finom a kész sütink. Hagynunk kell tovább emelkedni a hőmérsékletet, hogy beinduljon a karamellizáció is, amitől szépen bebarnul és ízessé válik a keksz.

A fentiek mellett más egyéb is történik a süteményünkkel. A folyamatok már szobahőmérsékleten beindulnak, mert a sütőpor alacsony hőmérsékleten is működésbe lép. Amint berakjuk a sütőbe, 32 foknál elkezd olvadni a zsír, a levegő szökni kezd a tésztából, a tészta pedig emelkedni kezd. 57 fok már megöli a mikroorganizmusokat a tésztánkban, beleértve az élesztőt is. 60 foknál minden elkezd kiszáradni és megszilárdulni, majd csak ezután következnek a fent leírt hatások.

A magasabb hőmérséklet nem jobb?

A válasz egyértelműen nem. Ha 200 °C fölé állítjuk be a sütőnket, a kémiai folyamatok gyorsabban követik egymást, azaz kevésbé sül egyenletesen az étel. A gyorsan emelkedő magas hőmérséklet miatt a tésztánk külseje jóval hamarabb sül meg, mint a belseje. Ebből lesznek a kívül kemény, belül gumis állagú, félresikerült sütik.

Miért fontos az előmelegítés?

A sütés kémiai folyamatainak előnyös, ha rögtön magas hőmérséklettel indítjuk be őket. Ha a példa kekszünket betesszük az előmelegítetlen sütőbe, akkor kemény, száraz tészta lesz az eredmény, amely ráadásul elterül, pedig felemelkednie kellene.

És mikor nem 180 °C az ideális hőfok?

A leveles tészták például 200 °C-on magasabbak lesznek, a kenyeret pedig akár 220 °C-on is süthetjük. Pizzához minél magasabb, habcsókhoz (szárításhoz) pedig a lehető legalacsonyabb hőfokot válasszuk.

Forrás: https://izeselet.hu